장어는 품종에 따라 가격이 다르다.
사람들이 가장 많이 소비하는 최고급 품종 자포니카와 동남아산 비콜라종이 있는데.. 사실상 원통 장어를 보지 않고는 구별이 어렵다. 그러나 만약 가격이 저렴하거나 원물을 볼수 있다면 머리 모양을 보면 알 수 있다. 자포니카는 머리가 뾰족한 반면 비콜라는 전체적으로 얼굴형이 뭉툭하고 넓적한 삼각형 모양이다. 맛의 차이는 기호에 따라 다르므로 무엇이 좋다고 말 할 수 없지만 자포니카가 식감이 부드럽고, 고소하다.
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